Jeg blir bare mer og mer begeistret for Øst-Europeisk mat. Kapusta er en kokebok av Alissa Timoshkina, som fristet meg med den nydelige kålillustrerte forsiden. Kapusta betyr kål på norsk, og er en grønnsak mange forbinder med mat fra Øst-Europa. Hvem elsker vel ikke kål?! (Kålhoder)
Kapusta er rett og slett en nydelig kokebok. Full av fine farger, illustrasjoner og bilder. Det er en fest å bla seg gjennom. Boken er 224 sider lang, og arkene er tykke og matte. De fleste oppskrifter har et tilhørende matbilde, fotografert av Laura Edwards. Vakre bilder som virker å være fotografert med mest mulig naturlig lys. Etter min erfaring gir bildene en realistisk fremstilling av hvordan rettene blir seende ut på mitt amatørkjøkken også. Det er ikke bare fryd og gammen med Kapusta. Skriften er ganske liten. Der arkene har en farget bakgrunn er det ekstra vanskelig å lese teksten. Jeg skulle også ønske den kom med et bokmerke.
La oss dykke nærmere ned i bokens oppskrifter. Det er ikke en vegetarisk kokebok, men grønnsaker spiller helt klart hovedrollen. Nesten hvert kapittel er dedikert til hver sin grønnsak:
Slik ser en typisk oppskriftsside ut:
En av de første oppskriftene fra Kapusta jeg lagde, var en rett med navnet Lazanki. En pastarett der man bruker mye strimlet kål som «pasta». I Kapusta får vi en grunnoppskrift, også er det ulike valg ellers man kan ta. Jeg valgte pancetta, hvitløk, rømme, fetaost, røkt paprikapulver og frisk dill. En meget god hverdagsrett.
Det er morsomt å lage retter som ser litt artig ut, og i min verden havner fylte paprika i artig-kategorien. Jeg starter med å lage et vegetarisk fyll av å steke ris, løk, gulrot, persille, hvitløk, sopp og pinjekjerner. Ft Jeg stapper fyllet i paprikaene, før jeg putter dem i en ildfast form. Jeg heller over en saus av passata, brunt sukker, grønnsakskraft og rømme. Etter å ha puttet «lokket» til paprikaene på, setter jeg formen inn i en varm ovn. Dette ble en god rett, men ble kanskje litt vel mye paprika. Dersom jeg skal lage dette igjen, skal jeg finne noen som er litt mindre.
Neste rett ble en skikkelig god hverdagsmiddag: Hungarian Mushroom Paprikash Stew. Timoshkina mener dette er en av de beste trøsterettene på vinterhalvåret. Pasta servert med en mektig saus av løk, sopp, paprika, røkt paprikapulver, merian, rømme, persille og pepper. Den er vanligst å lage med kylling, men her er bruker vi sopp. I innledningen lærer vi en liten fun fact om det ungarske kjøkken: Paprika (som er en viktig ingrediens i Ungarn) kom riktignok til landet på 1500-tallet, men ble ikke tatt i bruk i mat før på 1800-tallet.
Neste oppskrift ut viste seg også å ende som et nydelig måltid: Cabbage and Fennel Braised in a Creamy sauce. Oppskriften har sitt utgangspunkt i den ungarske sideretten Fózelék. Timoshkina ønsket å forvandle den til en hovedrett i steden, og det vil jeg si hun klarte strålende. I tillegg til kål og fennikkel, smaker vi løk, sukker, fennikkelfrø, grønnsakskraft, laurbærblad, rømme, Dijon, dill og salt og pepper. These are a few of my favourite things!
Det er ikke så ofte jeg finner oppskrift på pålegg i kokebøker. Denne varianten med gulrot er inspirert av kremost med paprika som heter liptauer eeller körözött i Østerrike, Slovakia og Ungarn. I Timoshkinas søken etter oppskrifter, fant hun en ungarsk-romansk versjon som igjen inspirerte den jeg lagde, spiste og likte veldig godt. Jeg steker løk, paprika og gulrot med salt, til grønnsakene er myke og karamelliserte. Så tar jeg i røkt paprikapulver. Deretter mikser jeg det sammen med kremost, og smaker til med salt. Nam!
Timoshkina innleder neste rett med å fortelle oss at soppsupper er øst-europeisk «soul food». Denne oppskriften skal være typisk for bestemødregenerasjonen å lage, derav navnat Baba’s Mushroom Soup. Baba betyr bestemor. Suppen var en varmende suppe med gode smaker av sopp, grønnsaker, dill, gressløk, rømme og grønnsakskraft.
Av og til ønsker man en god pai som smaker av lam, potet, løk og gode krydder. Timoshkina gir oss da Kobete – Pryazovia Greek Meat and Potato Pie. Om du stusser på hvordan det greske kjøkken kommer inn i en Øst-Europeisk kokebok, så er du ikke alene om det. I innledningen får vi svar. Timoshkina skriver at det finnes et gresk diasporasamfunn ved kysten i sør-Ukraina, som ikke mange vet om. Oppskriften kommer fra denne regionen. Det ble en nydelig pai, som smakte akkurat det jeg hadde håpet på. Anbefales!
An Eastern European ‘Spag Bol’. Det kan vel ikke bare være meg som lar meg friste av en slik oppskriftstittel. Her er spagettien byttet ut med strimlet kål, og de italienske urtene erstattet med ungarske smaker som korianderfrø, karve, fennikelfrø, røkt paprikapulver og dill. Her velger man om man ønsker å bruke kjøttdeig, grønne linser eller revet sopp. Det ble en meget velsmakende middag på oss den dagen! Nok en oppskrift som anbefales.
Noe annet jeg kunne spist lykkelig hver kveld resten av mitt liv, er disse mektige flatbrødene med potetfyll: Qistibi – Tatar Potato Flatbreads. Deigen består av vann, smør, rømme, mel, salt og sukker. Det var en enkel deig å jobbe med, og det var ikke noe problem å steke de i pannen heller. Når de er stekt smører jeg på en slags varm potetstappe av potet, stekt løk, smør, salt og pepper. Rett før servering pensler jeg flatbrødene med smeltet smør. Herre min hatt, det var nesten så jeg døde av lykke mens jeg gomlet dem i meg.
Den siste oppskriften jeg har laget fra Kapusta i denne omgang er Tatar Pilaw. En varmende risrett med smaker av ris, løk, hvitløk, gulrot, grønnsakskraft, safran, flaskegresskar, tørkede tranebær og kikerter. Av krydder finner vi kuminfrø, koriander og chilipulver. Ganske mild i smak, men også veldig god.
Kapusta har gitt meg mye god mat! Og en del har vært morsomme retter å lage også. Timoshkina virker å ha en oppriktig kjærlighet for oppskriftene hun deler med oss, og det er mye å lære om Øst-Europeisk mat, ingredienser og kultur i innledningene hun skriver til hver oppskrift. Jeg anbefaler Kapusta på det varmeste. Kål er kult!