Dette er min anmeldelse av den eminente kokeboken The Essential New York Times Cookbook – Lovingly revised and Exceedingly Cookable, som er satt sammen av Amanda Hesser. Og «Lovingly revised» synes jeg er helt korrekt beskrevet. Hesser har i årevis jobbet med matarkivet til New York Times, og har satt sammen en kokebok proppfull av mathistorisk informasjon, serveringsforslag og gjennomtestede oppskrifter. Flere av dem med en informativ, og ofte humoristisk, introduksjon. Også understreker hun dette: Dette er ikke en ren oppdatering av Craig Claibornes New York Times Cookbook (1961), selv om den selvsagt har mange av de samme oppskriftene.
Hesser visste ikke helt hva hun gikk til med dette arbeidet: Had I known then that it would take six years and entail cooking more than 1400 recipes, I might never have gotten started. Dette skulle ikke bare bli en kokebok med en samling gode oppskrifter, det skulle også være en kokebok som viste utviklingen av matnasjonen USA fra 1850-årene til i dag.
Hesser valgte å angripe arbeidet fra ulike kanter. Hun gjennomgikk avisens publiserte oppskrifter fra ca. 1855. Hun samarbeidet med mathistorikere. Hun annonserte i New York Times etter lesernes favorittoppskrifter fra avisen (Fikk over 6000 oppskrifter i innboksen sin som svar). Og hun, og alle Hesser var nære nok til å spørre, måtte teste og smake oppskrifter i hopetall.
The Essential New York Times Cookbook er ikke kokeboken for alle. Det finnes knapt et foto i boken (Noen få sorthvitt-bilder som jeg mistenker er fra avisen). Skriften er veldig liten, og det finnes nesten ikke luft mellom oppskriftene. Oppskriftstitlene er blå, ellers er det ikke en fargerik bok. Og boken er tykk (jeg kaller den bare bibelen her i huset) og tung med sine 1000 sider. Men jeg elsker den! Kokeboken er delt inn slik:
I flere uker var The Essential New York Times Cookbook sengelektyren min. Det var en fryd å lese meg gjennom kapitlene som presenterte oppskriftene kronologisk. Med Hessers innledninger og serveringsforslag virket kokeboken fargerik og levende, på tross av sin fargeløse drakt. Det er så mange oppskrifter i denne boken (over 1000), at det var helt poengløst å notere meg hvilke oppskrifter jeg ville lage. Så min fremgangsmåte ble av typen «Jeg har mye gulrøtter jeg må bruke opp. La meg slå opp i registeret og se hvilke oppskrifter som frister!», eller «Jeg trenger en oppskrift på en sjokoladekake». Og det er så kjekt, fordi jeg VET at alle oppskrifter i boken er solide. Så hva endte jeg opp med å lage?
Den aller første retten jeg testet ut var Shrimp Creole som ble publisert i artikkelen Creole Capers av Craig Claiborne den 14. juni, 1970. Hesser skriver at trikset for en god creole, er å tilsette nok Tabasco i risen så den søte creole-sausen kommer til sin rett. Og dette var en skikkelig smaksbombe (enda jeg droppet rekene til fordel for fisk, siden jeg ikke er så glad i reker).
Det er også et innholdsrikt kapittel om drikke i boken, og en varm sommerdag fikk jeg lyst på en frisk drink. Jeg fant en oppskrift på Vodka Tonic med mynte, som i tillegg inneholder chiliflak, pepper og sitron. Kjempegod! Den ble publisert 4. juli 1998, i artikkelen Drinks as Sweet as the Summer Air av Elaine Louie.
Av og til går man i konfirmasjon, og av og til tar man med en kake. Til min eldste nevøs konfirmasjon ble det en kake jeg hadde pønsket på lenge, nemlig Nigellas Chocolate Guinnes Cake. Min plan var å lage den kvelden før festen, men så leste jeg Hessers formaning: Eat the cake right away. By morning, the energy is gone, the crumb spongy and misbegotten, like most mornings after too much Guinnes. Så da ble det å bake på morgenen (som var dagen etter Eurovision). Litt panikk da kakeformen lekket litt, men det løste seg til slutt. Annesandra – Queen of Guinnes! Kaken falt i smak, og den skjemte seg ikke ut i selskap med de andre gode kakene på kakebordet. Også liker jeg godt at glasuren skal se ut som skummet på en Guinnes.
Så fikk jeg lyst på en Bloody Mary! Hessel skriver: Many Bloody Marys are too much bloody and not enough Mary. For å bøte på dette gir hun oss en oppskrift fra 30. mars 1958, fra Craig Claibornes artikkel Easter Brunch. Mange Bloody Marys innholder en lang liste med ingredienser, men her får vi bare syv: tomatjuice, vodka, Worcestershiresaus, sitron, Tabasco, salt og pepper. Og den smakte som den skulle, synes jeg! Glemte å ta bilde før jeg var halvveis nede i glasset, så god var den.
Av og til må man prøve en ny pastasaus også. Jeg fant en av motedesigneren Jean Yves Legarve, som ble publisert i artikkelen Food: Getting Away From it All, i 1986. En god saus med asparges, sitronskall, sitronsaft, egg, fløte, parmesan, muskat, persille, salt og pepper. God sitronsmak, og sikkert veldig fashionable i sin tid.
Som suppeglad person måtte jeg jo lage noe fra suppekapittelet også. Og første suppe ut var Pumpkin-Black Bean Soup, som ble publisert 19. oktober 1986, av Joanna Prues i artikkelen The Ghost of Many Lands (Høres ut som en spennende bok). Og resultatet var en nydelig suppe med sherry som hemmelig ingrediens.
Jeg hadde plutselig en del squash i kjøleskapet, og lette i kokeboken etter en oppskrift med et stort squashbehov. Og jeg fant suppen med navnet Curried Squash Soup. Det viste seg at dette var en av oppskriftene Hessers først testet ut selv, og at hun var litt skeptisk på forhånd: The instructions said to cook the zucchini, covered, for 45 minutes, and I was sure it would come out as prison food. Men resultatet ble en nydelig suppe med smaker av ingefær, karri, sennep og kyllingkraft. Takk til Craig Claiborne (igjen) for å publisere denne retten i juni 1980.
Over til en farlig god sommerdrikk: The Cuke. I 2006 hadde New York Times en konkurranse for den beste sommerdrinken, og de testet ut hundrevis av innsendte forslag. Til slutt stod vinneren igjen: The Cuke! Og den er kjempegod og frisk. The Cuke inneholder lime, mynte, sukker, vodka, vann med kullsyre og MYE agurk. Anbefales! Men pass på, den er veldig lettdrikkelig! Som det gamle jungelordtaket sier: First the Cuke, then the puke!
Og så var det den gangen jeg plutselig hadde åtte røde paprika i kjøleskapet. Da var nok en gang redningen å hente frem The Essential New York Times Cookbook. Valget falt på Ed Giobbi’s Sweet Red Pepper Sauce for Pasta. Hesser informerer oss om at i 1984, da oppskriften ble publisert, var rød paprika selve it-ingrediensen. Itgrediensen! Den var å finne overalt. I dag er den forstatt populær, men kanskje mer som en hyggelig tante enn som en fresk niese. Uansett falt paprikasausen i smak! I den finner vi paprika, løk, olivenolje, hvitløk, chiliflak, kyllingkraft, salt, pepper og fersk basilikum. Knallrød og knallgod.
Min samboer kom hjem fra fiskebutikken med noen flotte stykker breiflabb, og jeg slo sporenstreks opp i bibelen for å finne ut hva jeg skulle gjøre med fiskestykkene. Der fant jeg en oppskrift fra september 1987, fra artikkelen In New England, Chefs Cultivate the Local Bounty av Marian Burros (Spenstig tittel). Og da lærte jeg at breiflabb og pistasjenøtter utgjør en ypperlig duo.
Kål og potet er noe av det beste jeg vet, så da jeg fant en grateng med navnet: Cabbage and Potato Gratin With Mustard Bread Crumbs, var det ingen tvil. Oppskriften er fra Kay Rentschlers artikkel Giving Cabbage the Royal Treatment, den 22. januar, 2003. Rentschler forteller at en ungarsk kokk fortalte henne at ingen kål fortjener å bli kokt. Selv setter jeg stor pris på en fårikål ny og ne, men denne gratengen viser i hvert fall fint at den ikke MÅ bli kokt. En nyhyydelig grateng!
For meg er det vanskelig å overse en oppskrift på Shepherd’s Pie, som denne: Shepherd’s Pie With Curried Meat (1984). Ble mange åttitallsretter gitt! Jeg synes denne currivarianten av Craig Claiborne ble veldig god. Det synes min samboer også, selv om det ble litt vel mye erter i potetmoslokket for ham. Enn så lenge er dette min siste rett kokkelert fra The Essential New York Times Cookbook.
Jeg vil anbefale The Essential New York Times Cookbook til alle matnerder der ute som fristes av tanken på en tykk oppskriftsbok som er ypperlig sengelektyre. For den mathistoriske interesserte får man oppskrifter fra 1850 til i dag, tidslinjer markert med mathistoriske hendelser, pluss god tilleggsinfo fra Amanda Hesser. For den som trenger matfoto for å holde interessen oppe, må jeg bare si styr unna! Et annet stort pluss kokeboken har er de oversiktelige registrene. Det er mange veier for å finne en oppskrift i denne boken!