AFRICOLA
Anmeldte kokebøker,  Australsk

Anmeldelse av Duncan Welgemoeds Africola – Slow food fast words cult chef

Dette er en anmeldelse av kokeboken Africola, skrevet av Duncan Welgemoed. Welgemoed vokste opp i Johannesburg, Sør-Afrika og reiste siden ut i verden for å nå sine kulinariske ambisjoner. Han har for eksempel jobbet for Gordon Ramsey, Heston Blumenthal og var kjøkkensjef på the Goose i Oxford når stedet fikk en Michelin-stjerne i 2005. At dette er en mann som kan lage mat er det ingen tvil om. Men kan han lage kokebok?

Boken heter Africola, som er navnet på restauranten hans i Adelaide, Australia. Jeg ble nysgjerrig på kokeboka da jeg så forsiden på den. Den røde og hvite fargen, det geometriske designet og iøynefallende fonten gjorde at den skilte seg ut fra alle de andre kokebøkene der ute med sine smilende kokker på forsiden omringet av kaker og ingredienser. Jeg tok en liten uhøytidelig meningsmåling på Instagram-kontoen min, men der mente de fleste at designet ikke var så flott, så jeg tilhører kanskje mindretallet her.

Boken er innbundet, har 258 sider og har mange oppskrifter. Jeg elsker virkelig bildene i Africola, som er fargesterke, smakfulle smakløse og gir meg mye glede. Jeg kunne gladelig ha sett disse på et fotogalleri uten å ha følt meg snytt. Bildene er tatt av Simon Bajada, og flere bilder fra kokeboken ser du på hjemmesiden hans. Etter et forord av Marco Pierre White, forteller Welgemoed om hans egen historie, hvordan restauranten Africola kom til, og hvordan stedet representerer nettopp både hans egen historie og matfilosofi.

Oppskriftene jeg har testet er velskrevne og enkle å forstå. Noen av rettene vil jeg nok aldri kunne lage (kengurukjøtt finnes det ikke så mye av i Arendal, ei heller fersk blekksprut), men det tåler jeg godt når jeg tross alt har kjøpt en kokebok fra Australia. Noe jeg derimot ikke tåler godt er språket hans utenom oppskriftene. Hva er det med australske kokebokforfattere og deres trang til å fremstå som skikkelig kule? (Shannon Martinez sin kokebok lider også av samme nevrose) Jeg blir altså så flau, jeg får lyst til å skrive et brev til han med teksten: Ok, vi skjønner det alle sammen. DU ER KUL! Kan vi spise maten din nå?

Design fra boken.

Eksempler: “Please make this before you get high”. “This is one of those big dick banger recipes.” “Make sure the seafood is fresh as fuck, though”. “More addictive than crack coaine, eat this with (…)”. ” This salad is bullshit easy”. Dere skjønner greia. Men jeg ser diverse anmeldelser der folk trekker frem språket som spesielt gøy, så jeg er vel i mindretall her også! Men la oss se nærmere på hva det handler om, nemlig maten.

Eksempel fra kokeboken.
Eksempel fra kokeboken

Det er gøy med en oppskriftsbok full av oppskrifter man ikke ser så mange andre steder. Den har blitt beskrevet som afrikan-ish, og som en slags fusjon mellom sør-afrikansk og sør-australsk mat. Om ikke annet holder han seg i hvert fall til sør! Kokeboken består av en god blanding av enkle oppskrifter med få ingredienser og mer kompliserte retter. For eksempel så inneholder hans spagetti og kjøttsaus-rett intet mindre enn 32 ingredienser (!), deriblant kjøttdeig av både okse, gris og kalv, italiensk pølse, pancetta og beinmarg. Ikke en rett for vegetarianere der altså. Men han har et eget kapittel med grønnsaksretter, og er opptatt av bærekraftig mat. Han forteller også at i restauranten serverer de mer grønnsaker en kjøtt.

Oppskriftene er godt organisert. Jeg liker at han har delt inn ingrediensene etter hvor de skal brukes i retten. Av og til står det også dersom et spesielt kjøkkenutstyr trengs, som røykpistol eller tørkeovn. Selv om matbildene er flotte, så er de ikke misvisende for hvordan rettene blir hjemme på mitt eget kjøkken. Kokeboken er bygget opp slik:

Bokens innhold

Min samboer introduserte meg for oksehalegryte ganske tidlig i forholdet vårt, og jeg forstår ikke hvorfor ikke det er en mer kjent rett (Eller hvorfor det skal være så vanskelig å få tak i oksehaler!). Så da jeg så at det var en oppskrift på oksehalegryte i Africola, bestemte jeg meg for å lage den neste gang jeg kom over oksehaler (Fant på Mango Market i Arendal). I Welgemoeds variant finner vi ingredienser som karripulver, røkt paprikakrydder, korianderfrø, løk, hvitløk, honning, hermetiske tomater, kyllingkraft, kanel, gulrøtter, flaskegresskar og timian. Sammen med oksehalene står det og putrer i minst tre timer til kjøttet er mørt og smakene gode og varme. Yum!

Oksehalegryte
Oksehalegryte til alle!

Som siderett til en annen middag lagde jeg hans purre vinaigrette. Først koker man hel purre i ca 15 minutter, før de får avkjøle seg på en tallerken. I en bolle blander man champagne eddik (jeg brukte hvitvinseddik), salt, pepper, sjalottløk, kapers, Dijon, grov sennep og planteolje. Purren skjæres på langs, og deles opp i mindre stykker. Så heller man over vinaigretten. Dette ble skikkelig godt.

Purre vinaigrette

Så ville jeg lage noe artig, og valget falt på «Kohlrabi and seaweed». Her kokes skivet knutekål mør (eller kålrabi, som jeg brukte i mangel av bedre engelskkunnskap) i en saus av eplejuice, nori, kombu, smør, salt og honning. Det ble i hvert fall veldig god smak sammen med kålrabien, så da smaker det sikkert godt med knutekålen og.

Knutekål med tang

Den siste retten jeg har smakt hittil er en pastinakkrett med kjernemelk. Her stekes pastinakkene i en panne sammen med smør, olje, honning og rosmarin. De serveres så med en deilig saus av smør, løk, biryani kryddermiks, hvitløk, grønnsakskraft, kardemomme, kjernemelk og hvetemel. Denne retten ble nok en smakfull suksess.

Pastinakk med kjernemelk.

Det er mange retter jeg gleder meg til å lage, deriblant hans grønne kyllingkarri og Dahl, men også østersdippen (høres gøyalt ut) og noen ukrainske dumplinger som virker gode. Og noen vårløkpannekaker som ser helt fantastiske ut. Det er også et omfangsrikt kapittel med diverse sauser, ketchup og annet tilbehør som jeg vil lage mye av. Jeg er ikke ferdig med denne kokeboken!

Sett bort ifra språket liker jeg kokeboken veldig godt, og tror den egner seg godt for folk som er nysgjerrig på ulike typer mat, og som ikke er helt nybegynnere på kjøkkenet.

Spesielt pluss

  • Matfotografiene
  • Kokebokens design
  • Gøy mat!

Negativ

  • Litt for mye too cool for school i språket …

Én kommentar

  • hildegerdh

    Boken virker spennende og jeg liker virkelig bildene av det du har laget. Språket er nok pga Duncan er vant med machokultur i kjøkkenet på restaurantene han har jobbet tidligere og det han selv driver nå, er sånn fremdeles inne på mange restuarantkjøkken. Jeg blir overrasket hvis Duncan ikke i tillegg har slike «failed rapper» tatoveringer nedover armene som også er så populære i miljøet. Uansett det ser ut til at mannen kan å koke og det er jo godt, jeg skal prøve den der purre i vinaigrette som tilbehør til middag en dag det ikke lenger er så varmt. Akkurat nå gidder jeg kun salat og vann.

Legg inn en kommentar