Dette er en anmeldelse av den nyeste kokeboken til Yotam Ottolenghi. Dette er nummer åtte i rekken i en serie av enormt populære kokebøker, men det er faktisk den første av ham jeg har skaffet meg selv. Jeg regnet med at det ville være en god kokebok, og jeg ble ikke skuffet!
Kokeboken er innbundet, har ca. 320 sider og mange oppskrifter. Han har skrevet den sammen med Ixta Belfrage – en av kokkene han jobber sammen med. Sidene i boken er tykke og matte, som gjør den behagelig å bla i. Til min store glede kommer den med hele to (!) sidemarkører. Kjempekjekt når man lager to oppskrifter på samme tid. Det er en vegetarbok, men 2/3 av oppskriftene er veganske – og flere av de vegetariske oppskriftene kommer med forslag for hvordan gjøre de veganske. Ottolenghi er ikke vegetarianer selv, men sier selv han elsker grønnsaker. Han har gitt ut vegetariske kokebøker tidligere og har en fast spalte i the Guardian som begynte som ren vegetarisk, men har gått over til å også inneholde kjøtt og fisk.
«I have never been shy about my love of vegetables,» Yotam says. «I have been singing the praises of cauliflower, tomatoes, lemons, and my old friend the mighty aubergine for over a decade. Still, in the spirit of openness, I must confess to a small niggling doubt that creeps in now and then: how many more ways are there to roast cauliflower, to slice a tomato, to squeeze a lemon or fry an aubergine? How many more secrets are there to be discovered in a handful of lentils or a bowl of polenta? The answer, I am delighted to report, is many.»
Etter kokebokens introduksjon, får vi en kjekk liste over hvilke 20 ingredienser man burde ha for å lage alle rettene i denne boken. Mange er av typen de fleste matinteresserte allerede har i skapet, som ansjos, fiskesaus, kardemomme, miso, tamarind og riseddik. Men enkelte er litt mer kinkige, spesielt hvis man bor i en liten by uten det største matutvalget. Jeg har ikke klart å få tak i sort lime, sort hvitløk, Hibiscus blomster eller Rose harissa. Enkelte av ingrediensene får jeg kjøpt på nett selvsagt, men er ikke alltid jeg husker på det. Men uansett kjekt med en slik liste. En god ting er at Ottolenghi trøster oss med at vi klarer oss uten også, bare vi er litt kreative med det vi har eller får tak i.
Kokeboken er inndelt i tre deler (Process, Pairing, Produce), med oppskrifter under hvert tema. Og alt handler om en ting: Hvordan få mest mulig smak ut av grønnsakene. ‘Flavour, as we’ll see, can be dialled up by the pairing within a dish. It’s not so much what you do to an ingredient (process) or the ingredient itself (produce) but the combination of various ingredient ‘pairings’: sweetness, fat, acidity, and chilli heat.’ Lastly, and after so many fantastic looking food images we come to the produce itself. From mushrooms, nuts and seeds to sugar fruit and booze.
Jeg har selvsagt testet ut flere av oppskriftene i Flavour. Oppskriftene er oversiktlige og godt skrevet. Ingenting jeg ikke har forstått eller stusset over. Matbildene er enkle og fine, og jeg synes de representerer matretten godt.
En kjølig vårettermiddag lagde jeg Herb and burnt aubergine soup. Her er det mye ingredienser og det tar litt tid å lage den, men den ble kjempegod. Suppen lages av grønnsakskraft, løk, hvitløk, fersk koriander, fersk persille, fersk dill, vårløk, kanel, spisskummen, gurkemeie, spinat, chili, sennepsfrø og salt og pepper. Den serveres med en klatt av aubergine, som først har blitt grillet sort, skrellet og så blandes auberginekjøttet med litt sitronsaft, salt og pepper. Røyksmaken og syrligheten fra auberginblandingen passet veldig godt sammen med smaken på suppen. Suppen ville blitt litt kjedelig uten, så viktig å lage auberginedelen også her.
I mitt arbeid med Oselias kokebok, har jeg gjenoppdaget selleriroten. Sellerirot var en ingrediens som husjomfruen på 1800-tallet brukte mye av. Ottolenghi er også glad i denne allsidige grønnsaken, og jeg bestemte meg tidlig for å lage en av hans sellerirotretter. Jeg testet ut en rett som heter Celeriac Steaks with Café de Paris sauce. Her ovnsbaker man først en hel sellerirot. Har du ikke gjort det før MÅ du rett og slett gjøre det. Ta en hel sellerirot og skrubb/vask den godt. Den skal ikke skrelles. Stikk den ca. 40 ganger med en gaffel, før du gnir den godt inn i olivenolje og salt. Bak den i ovnen på 170 grader med viften på, i ca. 2,5 timer (Avhenger litt av størrelsen på grønnsaken). Den er ferdig når den har en mørk brunfarge, er myk helt gjennom, og utenpå er det en slags skummet væske (som han kaller for celeriac caramel). La den hvile i 15 minutter før du skjærer den opp i skiver.
Egentlig kan du bare spise den sånn, for det smaker så himla godt! Men jeg fulgte da oppskriften og serverte den med sausen som har smaker av smør, sjalottløk, ansjos, timian, karripulver, sennepspulver og kapers. Sausen var egentlig ikke så god, før jeg smakte den sammen med sellerirotskivene. Da forstod jeg plutselig alt!
En annen god rotgrønnsak jeg gjerne ville utforske mer var kålrabien. Så Ottolenghis Curry-crusted swede steaks måtte lages. Her skreller man kålrabien og skjærer den i skiver, før den marineres i olivenolje, limesaft, sukker, gurkemeie, kajennepepper, hvitløk og bukkehornkløver. Den stekes i ovnen, og serveres etterpå med en salat med blant annet grapefrukt, mint og sjalottløk. Sammen ble den søtskarpe kålrabien og syrlige salaten en kjempesmakfull rett.
Jeg er alltid på jakt etter en god stappe, så hans Curried carrot mash with brown butter, var neste på listen. En veldig god siderett med masse smak! Her brukes det for eksempel kanel, limesaft, karripulver, vårløk og kumminfrø.
En annen skikkelig smakfull siderett var Ottlenghis potetgrateng. Det er mange potetgratenger der ute, så trenger vi virkelig en oppskrift på en til? JA, det gjør vi! For denne smaker ikke av fløte og hvitløk, men av syrlig lime, ingefær og chili. En frisk potetgrateng, det er ikke så ofte man smaker.
Så lagde jeg hans Bkeila, potato and butter bean stew. Nok en smakfull og mettende rett! Potet og smørbønner slår liksom aldri feil.
En søndag lagde jeg en deilig rett med navnet Aubergine dumplings alla parmigiana. Her ovnsbaker man auberginen før man blander det myke kjøttet med ricotta, parmesan, egg, eggeplomme, mel, brødsmuler, hvitløk, basilikum og salt og pepper. Dette blandes godt før man former det til faste runde former. De stekes først i en panne for seg. Etter å ha laget en smakfull tomatsaus, bakes alt sammen i ovnen. Altså, det smakte helt utrolig godt!
Det er fremdeles mange retter jeg skal lage fra denne boken. Jeg ser at spesielt hans sopplasagne har fått mange lovord på nettet, så den skal jeg absolutt lage en gang. Dette er ikke en kokebok for raske hverdagsmiddager. Det er mange ingredienser, mye kuttearbeid og langvarige prosesser som skal til for å lage Ottolenghis retter. Men etter min erfaring er det absolutt verdt det. Ottolenghi og Belfrage har virkelig mye kunnskap for å fremheve grønnsakssmaker, og jeg kan ikke i min villeste fantasi forestille meg at noen krampekjøttetere vil si «æsj, kaninfor jo!» dersom de blir servert noen av disse måltidene. (Eller noen vil jo si det, men de er barnslige sta og har et rart prinsipp om at grønnsaker er snobberi eller noe slikt)
Dersom det ikke har lyst gjennom teksten før nå: Denne kokeboken anbefaler jeg! Når det gjelder å øke sin generelle matkunnskap er Samin Norsat Salt, fat, acid, heat bedre, men kjøp denne gjerne bare for oppskriftene.
Spesielt pluss:
- Økt kunnskap om hvordan lage mat med grønnsaker
- Mye smak i rettene! (Kanskje ikke tilfeldig den heter Flavour?)
Minus:
- Enkelte vil kanskje miste motet av hvor mye tid enkelte av rettene tar.
- Enkelte ingredienser er ikke lette å oppspore i en liten by.
Jeg ser at mange av Ottolenghis bøker deriblandt Flavour (Smag) er å få i dansk oversettelse, så jeg kommer til å bestille den på dansk.